パンの豆知識 Vol.03
デニッシュの上手な焼成方法

ベーカリー用コンベクションオーブン (スチーム機能付き)

①170℃に設定し予熱する。
②天板に並べたデニッシュを、オーブンに投入しスチームを入れる。(スチーム量はクロワッサンに比べて70%程度)
③160~170℃で10分焼成し、その後195℃~205℃に設定温度を変更し、ダンパーを空け8~10分焼成する。

 

 

ベーカリー用コンベクションオーブン (スチーム機能無し)

①180℃に設定し予熱する。
②オーブンの最下段に、空天板を1枚投入し熱する。
③天板に並べたデニッシュに、霧吹きで水を生地の表面が濡れる位かけ解凍する。(室温20℃で15分)
④解凍後オーブンに投入し、予め熱していた空天板に水を100cc程まきスチームを入れる。
⑤160~170℃で10分焼成し、その後190~200℃に設定温度を変更し、ダンパーを空け8~10分焼成する。

 

 

平窯 (スチーム機能付き)

①上火220℃/下火190℃に設定し予熱する。
②天板に並べたクロワッサン(ギッフェリ)を、オーブンに投入しスチームを入れる。(オーブンからモクモク湯気が出てくる程度入れる。)
③16~18分焼成する。

 

 

平窯 (スチーム機能無し)

①上火220℃/下火190℃に設定し予熱する。
②空天板を1枚投入し熱する。
③天板に並べたデニッシュに、霧吹きで水を生地の表面が濡れる位かけ解凍する。(室温20℃で15分)
④解凍後オーブンに投入し、予め熱していた空天板に水を100cc程まきスチームを入れる。
⑤18~20分焼成する。

 

 

調理用コンベクションオーブン (メーカーによりスチームモードの設定可能温度が異なります。)

①スチームモード100~120℃に設定し予熱をする。
②予熱が完了し扉のガラス面の曇りが取れたら、天板に並べたデニッシュをオーブンに投入し1分焼成する。
③オーブンモード170℃で9分焼成し、その後190~200℃で8~10分焼成する。

 


注1:ストロベリールバーブパイは、スチームなしで焼成する。
注2:ポテトカレーパイ、パイナップルバーは、焼成時間を3~5分焼成時間を延長する。

 

 


今月のメニュー提案


スモークチキンとグリル野菜のサンドイッチ / Winter Sandwich

 

  味わい深いスモークチキンとグリル野菜をおろしソースでさっぱりとしたテイストに仕上げました。
スモークチキンをローストチキンやローストビーフに代えて、グレービーソースなどを添えてもボリューム感のあるサンドイッチに仕上がることでしょう。
クリスマスや冬の食卓へのご提案メニューです。