パンの豆知識 Vol.02
クロワッサン(ギッフェリ)の上手な焼成方法

ベーカリー用コンベクションオーブン (スチーム機能付き)

①170℃に設定し予熱する。
②天板に並べたクロワッサン(ギッフェリ)を、オーブンに投入しスチームを入れる。(天板に水滴が付着する程度入れる。)
③160~170℃で10分焼成し、その後190℃~200℃に設定温度を変更し、ダンパーを空け8~10分焼成する。

 

 

ベーカリー用コンベクションオーブン (スチーム機能無し)

①180℃に設定し予熱する。
②オーブンの最下段に、空天板を1枚投入し熱する。
③天板に並べたクロワッサン(ギッフェリ)に、霧吹きで水を生地の表面が濡れる位かけ解凍する。(室温20℃で15分)
④解凍後オーブンに投入し、予め熱していた空天板に水を100cc程まきスチームを入れる。
⑤160~170℃で10分焼成し、その後185~195℃に設定温度を変更し、ダンパーを空け8~10分焼成する。

 

 

平窯 (スチーム機能付き)

①上火220℃/下火190℃に設定し予熱する。
②天板に並べたクロワッサン(ギッフェリ)を、オーブンに投入しスチームを入れる。(オーブンからモクモク湯気が出てくる程度入れる。)
③16~18分焼成する。

 

 

平窯 (スチーム機能無し)

①上火220℃/下火190℃に設定し予熱する。
②空天板を1枚投入し熱する。
③天板に並べたクロワッサン(ギッフェリ)に、霧吹きで水を生地の表面が濡れる位かけ解凍する。(室温20℃で15分)
④解凍後オーブンに投入し、予め熱していた空天板に水を100cc程まきスチームを入れる。
⑤16~18分焼成する。

 

 

調理用コンベクションオーブン (メーカーによりスチームモードの設定可能温度が異なります。)

①スチームモード100~120℃に設定し予熱をする。
②予熱が完了し扉のガラス面の曇りが取れたら、天板に並べたクロワッサン(ギッフェリ)をオーブンに投入し2分焼成する。
③オーブンモード170℃で8分焼成し、その後190~200℃で8~10分焼成する。

 

 


今月のメニュー提案
● シメジと栗の季節のサンドイッチ